En este artículo:
El txacoli es, probablemente, uno de los vinos españoles más malinterpretados fuera de su tierra. Se le suele llamar “el vino vasco” sin más explicación, cuando en realidad hay mucho más detrás: tres denominaciones de origen distintas, una uva autóctona que casi desapareció, y una historia que se remonta al menos al siglo XIV.
Qué es el txacoli
El txacoli (o txakoli, en euskera) es un vino tradicional del País Vasco, aunque también se produce y se consume en Cantabria, en el norte de Burgos, y en menor medida en Chile. Una aclaración importante: el txacoli no es en sí mismo una denominación de origen, sino un tipo de vino.
La variedad más habitual es la blanca, aunque también existen versiones rosadas y tintas, conocidas popularmente como “ojo de gallo”.
Es un vino ligero, fresco y con un marcado toque ácido, con aromas cítricos, herbáceos y florales, y una graduación alcohólica baja: generalmente entre 9 y 11 grados, aunque hoy en día es habitual encontrar txacolis de hasta 12. Antes del calentamiento global, lo normal era rondar los 7 grados; el aumento de las temperaturas ha hecho que la uva madure algo más y, con ello, que suba también la graduación.
Precisamente por su ligereza, es un vino especialmente agradable de tomar en verano.
Las tres denominaciones de origen del txacoli
Existen tres denominaciones de origen protegidas para el txacoli, una por cada provincia vasca, cada una con su propio carácter:
- Getariako Txakolina (Getaria, Gipuzkoa). La primera en conseguir la denominación de origen, en 1989. Cuenta con unas 400 hectáreas, alrededor de 75 bodegas y una producción cercana a los 2,2 millones de botellas al año. Son los txacolis más ligeros y con la acidez más marcada de los tres.
- Bizkaiko Txakolina (Bizkaia). Denominación de origen desde 1994, con unas 270 hectáreas y 1,5 millones de botellas anuales. Sus txacolis son más suaves, con algo más de cuerpo y una graduación ligeramente superior a los de Getaria.
- Arabako Txakolina (Álava). La menos conocida de las tres, con denominación de origen desde 2002. Cuenta con unas 60 hectáreas y una producción de unas 380.000 botellas al año. Sus vinos tienen cuerpo medio y un perfil más frutal.
La uva del txacoli
El txacoli se elabora principalmente con la Hondarribi Zuri, una uva blanca autóctona del País Vasco. Existe también la Hondarribi Beltza, su variante tinta, mucho menos común. Ambas variedades se cultivan igualmente al otro lado de la frontera, en el País Vasco francés.
Cómo se elabora
La vid crece entre marzo y septiembre, y la vendimia se realiza a finales de septiembre o principios de octubre, en suelos de pH neutro o ligeramente alcalino. Algunas bodegas aplican una maceración a baja temperatura de la pasta y los granos resultantes del despalillado, antes de que el mosto fermente en depósitos de acero inoxidable a unos 15 ºC durante dos o tres semanas. Este proceso de fermentación es también el responsable de que algunos txacolis conserven un ligero toque de aguja, ese punto de burbuja fina tan característico. Por eso a veces verás escanciarlo.Cómo se sirve y con qué marida
En el País Vasco es tradición escanciar el txacoli, sirviéndolo desde una cierta altura para airearlo, por lo que suele ofrecerse en un vaso chato o de sidra, aunque también se puede tomar perfectamente en una copa normal. Curiosamente, los txacolis con denominación de origen de Bizkaia y Álava no necesitan este escanciado, ya que tienen menos carbónico que los de Getaria.
La temperatura ideal para disfrutarlo está entre los 7 y los 10 ºC, lo bastante fría como para que el frescor equilibre su acidez natural. Por su ligereza, es un vino que marida especialmente bien con pintxos y tapas, y en general con pescados y mariscos, dos de los grandes protagonistas de la gastronomía vasca.
Historia del txacoli
No se conoce con exactitud el origen del txacoli, pero los primeros documentos que lo mencionan lo sitúan en el siglo XIV, en la localidad vizcaína de Lekeitio. En aquella época se producía de forma artesanal en los caseríos, sin filtrar ni clarificar, de forma muy similar a como se elabora hoy la sidra natural, y de hecho también se escanciaba de la misma manera antes de beberlo.
Lekeitio llegó a ser un centro productor de gran importancia: en el siglo XIX, la villa producía más de 800.000 litros de txacoli al año. Fue también a finales del siglo XIX cuando el txacoli pasó de ser un vino de autoabastecimiento, elaborado para el propio consumo familiar, a empezar a venderse en tabernas.
El siglo XX, sin embargo, fue duro para el sector: la competencia de otros vinos, el éxodo del campo a la ciudad provocado por la industrialización, y plagas como la filoxera o el mildiu, redujeron drásticamente los viñedos. No fue hasta finales de los años 80 cuando un grupo de pequeños viticultores decidió apostar de nuevo por su producción, uniendo fuerzas para recuperar el cultivo y sentando las bases del txacoli que se conoce hoy.
En resumen
- El txacoli es un tipo de vino, no una denominación de origen: existen tres DO distintas (Getaria, Bizkaia y Álava).
- Es principalmente blanco, ligero, ácido y de baja graduación (entre 9 y 12 grados), aunque también hay variantes rosadas y tintas.
- Se elabora con uva Hondarribi Zuri (y, en menor medida, Hondarribi Beltza), autóctona del País Vasco.
- Su origen documentado se remonta al siglo XIV, en Lekeitio (Bizkaia).
- Se sirve entre 7 y 10 ºC, tradicionalmente escanciado, y marida muy bien con pintxos, pescados y mariscos.
Fuentes consultadas
- Vídeo: “Txakoli o chacoli, ¿es una uva?, ¿una denominación?” Ver vídeo en YouTube
- Petit Céller — “¿Qué es el txacoli?”. Ver fuente
- Intelier — “Todo sobre el txakoli, el vino del País Vasco”. Ver fuente
- Turismo Euskadi — “Txakoli, un vino con carácter 100% de Euskadi”. Ver fuente
- Basque Wine — “Historia del txakolí”. Ver fuente
- Un buen vino — “El txakoli de Bizkaia: artesanía bajo el influjo del Cantábrico”. Ver fuente
