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Si hay un producto que identifica España, sin duda es el jamón, pero entre todos los jamones con DOP el Jamón de Teruel tiene algo que lo hace especial: fue el primero en conseguirla, y a día de hoy sigue siendo el único de pata blanca amparado por una DOP en todo el país. Eso lo convierte en un caso distinto al de los jamones ibéricos, con su propia raza de cerdo, sus propios requisitos y su propio sistema de trazabilidad.
Qué es el Jamón de Teruel
El Jamón de Teruel es una Denominación de Origen Protegida (DOP) concedida en 1984, lo que la convierte en la primera denominación de origen para jamón creada en España.
Se trata de un jamón de pata blanca, la única denominación de este tipo en el país (los ibéricos, de pata negra, tienen sus propias DOP separadas). Su reglamento fue ratificado por el Ministerio de Agricultura en 1985, y la Unión Europea lo incluyó en su lista de productos europeos de especial calidad en marzo de 1997.
Desde 2014, la denominación protege también la paleta, pasando a llamarse oficialmente DOP “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”.
Frente a los jamones ibéricos, el cerdo del que procede el Jamón de Teruel es de mayor tamaño, y el resultado es un jamón con bastante grasa infiltrada, de sabor delicado y poco salado, con una coloración roja y brillante al corte.
De qué raza de cerdo procede
El Jamón de Teruel procede de cerdos resultantes del cruce entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White por línea materna, con la raza Duroc como línea paterna.
La linea Duroc aporta una elevada infiltración de grasa intramuscular, característica del sabor final del jamón; la Landrace aporta buena conformación y espesor graso dorsal; y la Large White aporta jugosidad, textura y un crecimiento correcto. Juntas dan como resultado un cerdo con un pH ligeramente más elevado, mayor capacidad de retención de agua, mayor jugosidad y una textura más suave que otros cruces, según recoge el propio pliego de condiciones de la denominación.
Requisitos para llevar la denominación de origen
Para que un jamón pueda llevar el sello de Denominación de Origen Jamón de Teruel, tiene que cumplir una serie de requisitos estrictos, controlados por el Consejo Regulador:
- Origen del cerdo: nacido, criado y sacrificado en la provincia de Teruel, sin excepción.
- Peso del cerdo: las canales deben tener un peso en caliente igual o superior a 86 kg.
- Tocino dorsal: debe medir entre 16 y 45 milímetros, medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil. Es precisamente este espesor el que da lugar a la infiltración de grasa tan característica del Jamón de Teruel.
- Alimentación: basada fundamentalmente en cereales, con un mínimo del 50% en la composición del pienso, procedentes en la medida de lo posible de la propia zona de producción.
- La pezuña: el jamón debe conservar la pezuña completa, uno de los elementos que permite identificarlo.
- Tiempo de curación: un mínimo de 60 semanas (unos 14 meses) para los jamones, y de 36 semanas para las paletas, contando desde el inicio del proceso de elaboración.
- Peso mínimo de la pieza curada: 7 kg en los jamones y 4 kg en las paletas.
- Zona de elaboración: tanto la crianza como el curado deben producirse en municipios de Teruel con una altitud media igual o superior a 800 metros, una condición climática clave para el secado natural de la pieza.
Existen además menciones facultativas para piezas de mayor curación: “más de 18 meses” (mínimo 79 semanas y 8 kg) o “más de 22 meses” (mínimo 96 semanas y 9 kg) para jamones, y “más de 10 meses” o “más de 11 meses” para paletas, según el tiempo y peso alcanzados.
Cómo reconocer un Jamón de Teruel original
Un Jamón de Teruel auténtico, amparado por la denominación de origen, se identifica por varios elementos físicos, todos ellos colocados en la propia industria certificada:
- La vítola numerada. Es un precinto que rodea la pezuña, codificado, que permite conocer la trazabilidad completa del jamón.
- La pezuña. A diferencia de otros jamones, el Jamón de Teruel siempre conserva la pezuña como parte de su identificación.
- La estrella de 8 puntas. Marcada a fuego junto con la palabra “TERUEL”, es el distintivo visual más reconocible de la denominación.
- El código de trazabilidad grabado en la pata. Un código de 12 dígitos que se puede leer así:
- Los 2 primeros dígitos: el matadero.
- Los 2 siguientes: la semana de matanza.
- El siguiente dígito: el último número del año de matanza.
- Los 3 siguientes: identifican la granja de procedencia.
- Los 3 últimos: el rol de la canal sacrificada.
Qué marcas trabajan esta denominación
Entre las empresas que elaboran Jamón de Teruel con denominación de origen se encuentran Castelfrío, Jamones de Aragón, Jamones El Rullo, Bodegas Gargallo y Jamones Peñarroya, entre otras firmas inscritas en el Consejo Regulador.
En resumen
- El Jamón de Teruel es la primera Denominación de Origen de jamón creada en España (1984), y la única DOP de jamón de pata blanca del país.
- Procede de cerdos cruce de Landrace y Large White (línea madre) con Duroc (línea padre), de mayor tamaño y más grasa infiltrada que los ibéricos.
- Requisitos clave: cerdo de mínimo 86 kg, tocino dorsal de 16-45 mm, nacido y criado en Teruel, mínimo 60 semanas de curación y 7 kg de peso final.
- Se reconoce por la vítola numerada, la pezuña conservada, la estrella de 8 puntas grabada a fuego y un código de trazabilidad de 12 dígitos.
- Empresas como Castelfrío, Jamones de Aragón, Jamones El Rullo, Bodegas Gargallo o Jamones Peñarroya trabajan bajo esta denominación.
Fuentes consultadas
-
- Gobierno de Aragón — Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel» (Orden AGA/1546/2024, de 3 de diciembre). Documento oficial.
- Consejo Regulador D.O.P. Jamón de Teruel — “Denominación de Origen”. Ver fuente
- Wikipedia — “Jamón de Teruel”. Ver fuente
- D.O.P. Jamón de Teruel — “Qué hace diferente al Jamón de Teruel de otros jamones”. Ver fuente
- D.O.P. Jamón de Teruel — “Nuestros valores”. Ver fuente
