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En España existen 4 denominaciones de Jamón Ibérico, cada una con su historia, su sabor y su forma de hacer las cosas. Estas cuatro Denominaciones de Origen Protegidas comparten la misma base —el cerdo ibérico y la dehesa—, aunque, como leerás a continuación cada una tiene su propio carácter.
De momento, la tecnología aún no ha avanzado lo suficiente como para permitirnos oler y saborear lo que estoy a punto de describir, pero estoy segura de que, aun así, se os va a hacer la boca agua.
Qué son estas denominaciones de origen
Una Denominación de Origen Protegida (DOP) certifica que un jamón ha sido criado, alimentado, sacrificado y curado según unas reglas muy concretas, ligadas a una zona geográfica específica. En el caso del jamón ibérico, esto significa cerdos criados en libertad en la dehesa, alimentados totalmente o en parte con bellota, y curados en condiciones climáticas que solo se dan en determinadas sierras españolas.
DOP Guijuelo
- Dónde: comarcas del oeste de España, principalmente Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, con la curación centrada en Guijuelo (Salamanca).
- Entorno: dehesas de encinas y alcornoques.
- Año de reconocimiento: 1986, lo que la convierte en la primera Denominación de Origen del jamón ibérico creada en el mundo.
- Características: la curación se realiza a unos 1.000 metros de altitud, en un clima mucho más frío que el del resto de denominaciones. Ese frío obliga a los jamones a estar expuestos más tiempo al secado, lo que a su vez permite usar menos sal, dando como resultado un sabor ligeramente más dulce que diferencia a Guijuelo del resto.
- Sabor y aspecto: color más rojizo, con un gran número de vetas de grasa blanca nacarada.
DOP Dehesa de Extremadura
- Dónde: Extremadura, con la maduración de las piezas concentrada en la Sierra de Montánchez, el suroeste de Badajoz y la Sierra de San Pedro.
- Entorno: 1,3 millones de hectáreas de dehesa, una tercera parte de toda la superficie de dehesa que existe en España.
- Año de reconocimiento: 1990.
- Características: uno de los niveles de excelencia más altos de las cuatro denominaciones. La curación es especialmente larga: entre 2 años para las paletas y de 3 a 4 años para los jamones. Esta duración se debe, en parte, a que se usa poca sal, ya que los cerdos ingieren grandes cantidades de bellota durante el engorde. Ese engorde más largo permite que los ácidos grasos se transformen, dando lugar a su sabor tan característico. En la campaña 2023-2024 se certificaron un total de 18.216 cerdos.
- Requisitos: cerdos de Extremadura, 100% de raza ibérica o al menos un 75%, alimentados en la montanera a base de bellotas y hierbas naturales, criados al aire libre con entre 2 y 6 hectáreas de espacio por cerdo. Tanto los secaderos y bodegas como los mataderos deben estar inscritos dentro de sus respectivas zonas, y se realizan inspecciones sorpresa para garantizar la calidad.
- Sabor: intenso.
- Cómo identificarlo: existen dos tipos de vítola según la alimentación del cerdo. La vítola negra certifica cerdos criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellota durante la montanera. La vítola blanca identifica a los cerdos de cebo de campo, alimentados en su última fase de engorde con piensos y recursos naturales de la dehesa, manteniendo siempre la pureza racial.
DOP Jabugo
- Dónde: dehesas de encinas, alcornoques y quejigos repartidas entre Badajoz, Cáceres, Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla, aunque la elaboración se concentra en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
- Año de reconocimiento: 1998.
- Características: cerdos 100% ibéricos, criados y engordados en libertad en la dehesa. La zona de curación está enmarcada por 31 municipios.
- Sabor: una riqueza aromática notable, resultado de la pureza racial del cerdo, la alimentación a base de bellota y pastos naturales, y una curación muy lenta. El clima, más suave que en otras denominaciones, evita que la grasa se solidifique, lo que hace que se filtre más entre los músculos. El proceso de elaboración completo supera los 4 años.
DOP Los Pedroches
- Dónde: Córdoba, en un entorno de dehesa cordobesa rica en hierbas.
- Año de reconocimiento: 2006, la más reciente de las cuatro.
- Características: los cerdos proceden de un cruce de ejemplares ibéricos tanto por parte de padre como de madre, criados en libertad y alimentados exclusivamente en su última etapa de vida a base de pastos naturales y bellotas.
- Sabor: jamones de tono rosado y aroma muy agradable, con matices afrutados y tostados en boca, resultado directo de su alimentación.
- Cómo identificarlo: cada pieza lleva la vítola de la DOP con numeración individual, junto con la información del número de animales certificados en su categoría y el año de la campaña a la que pertenece. Un miembro del Consejo Regulador coloca la vítola de forma particularizada en cada pieza.
Tabla comparativa de las 4 DOP
| DOP | Zona principal | Año | Curación | Rasgo distintivo |
|---|---|---|---|---|
| Guijuelo | Salamanca (y comarcas del oeste) | 1986 | Larga, en altitud (clima frío) | Sabor ligeramente más dulce, menos sal |
| Dehesa de Extremadura | Extremadura | 1990 | 3-4 años (jamones) | Máxima duración de curación |
| Jabugo | Sierra de Aracena, Huelva | 1998 | Más de 4 años | Clima suave, grasa más filtrada |
| Los Pedroches | Córdoba | 2006 | — | Tono rosado, notas afrutadas y tostadas |
¿Y el jamón de pata blanca?
Todo lo anterior corresponde al jamón ibérico, de pata negra. España cuenta además con una denominación de origen para el jamón de pata blanca: el Jamón de Teruel, la primera denominación de origen de jamón creada en el país. Si quieres profundizar en sus características del jamón de teruel, tienes todos los detalles —razas de cerdo, requisitos de curación y cómo identificarlo— en nuestro artículo dedicado.
En resumen
- España tiene 4 Denominaciones de Origen Protegidas del jamón ibérico: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.
- Guijuelo (1986) es la más antigua del mundo, con curación en altitud y sabor más dulce.
- Dehesa de Extremadura (1990) destaca por su curación excepcionalmente larga, de hasta 4 años.
- Jabugo (1998) se distingue por su clima suave, que favorece una grasa más filtrada y aromática.
- Los Pedroches (2006) es la más reciente, con jamones de tono rosado y notas afrutadas.
- Junto a estas, el Jamón de Teruel es la única DOP española de jamón de pata blanca.
Fuentes consultadas
- Dehesa de Extremadura — Web oficial de la DOP. Ver fuente
- Productos del Encinar — “Las 4 Denominaciones de Origen del jamón ibérico”. Ver fuente
- DOP Jabugo — Web oficial. Ver fuente
- DOP Guijuelo — Web oficial. Ver fuente
- DOP Los Pedroches — Web oficial. Ver fuente
- Tierra de Sabor — “DOP Guijuelo”. Ver fuente
