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El cachopo es un plato típico de Asturias que consiste en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, normalmente jamón serrano y queso, rebozados y fritos. Con el nombre de cachopo aparece en Oviedo a mediados de los años 40, aunque en Asturias ya se cocinaban carnes rellenas y empanadas mucho antes.
Qué es el cachopo y de dónde es
El cachopo es un plato de la maravillosa gastronomía asturiana que consiste en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, generalmente suele ser de jamón serrano y queso, rebozados y fritos.
Si estás pensando que se parece a un sanjacobo, te recomiendo que no lo digas delante de un asturiano, o destarás la furia de don Pelayo.
Es un plato grande y contundente. En la mayoría de sidrerías y casas de comidas se pide uno para compartir entre dos o más personas, casi siempre con patatas fritas.
Historia del cachopo: del filete a la asturiana al bar Pelayo
La historia del cachopo tiene partes bien documentadas y otras que se repiten sin una fuente clara. Estas son sus etapas, de la más antigua a la más reciente.
h3>Antecedentes: carnes rellenas en la cocina asturiana
La referencia escrita más antigua que se conoce es un cuaderno de cocina de 1878 conservado en la Biblioteca Asturiana del Colegio de la Inmaculada de Gijón. Incluye una receta titulada «Carne rellena con jamón y queso». Todavía no se llamaba cachopo, pero la idea era la misma.
A menudo se dice que el plato se remonta al siglo XVIII y al médico Gaspar Casal (1680-1759), autor de la Historia natural y médica del Principado de Asturias. La atribución procede de un recetario de 1938 y no se conoce ningún texto del propio Casal que recoja la receta, así que conviene tomarla con cautela.
1938: el «filete a la asturiana» de Adela Garrido
En su Libro de cocina de 1938, la escritora gastronómica Adela Garrido incluye un «filete a la asturiana» muy parecido a lo que hoy conocemos como cachopo: dos filetes de ternera con relleno entre ellos, rebozados y fritos.
Años 40: el nombre nace en el bar Pelayo de Oviedo
El nombre «cachopo» aparece en el bar Pelayo, en la calle Pelayo de Oviedo. Según Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de la Gastronomía Asturiana, la receta sería obra de su cocinera, Olvido Álvarez, a mediados de los años 40, a partir de platos como el cordon bleu y el san jacobo.
Las fuentes no coinciden en el relleno original. Méndez Riestra habla de queso, jamón y espárragos, con guarnición de arbeyos (guisantes), champiñones y pimiento morrón. El restaurante La Corte de Pelayo, que reivindica la receta de 1947, sostiene en cambio que los primeros cachopos llevaban espárragos y tortilla francesa, sin jamón ni queso, y que el local se llamaba antes Casa del Rey.
De Oviedo al resto de España
Desde Oviedo, la receta se extendió a otras casas de comidas y, durante los años 50 y 60, el relleno de jamón serrano y queso se convirtió en el habitual. En los recetarios tardó en asentarse el nombre: en 1970, María Luisa García lo recoge como «filetes de ternera rellenos», y en su edición de 1982 ya aparece como «cachopo o san jacobo».
El gran salto llegó en la última década. A partir de 2013 el cachopo se popularizó entre el público joven, en 2014 se celebró el primer Campeonato de Asturias de Cachopos y en 2021 la RAE incorporó la palabra con su acepción gastronómica.
Por qué se llama cachopo
En asturiano, cachopo significa «tronco hueco» o «tronco seco». La explicación más extendida es que el plato se parece a esos troncos por el color tostado del rebozado, la forma alargada y el tamaño, y porque, como ellos, está hueco por dentro y guarda algo en su interior.
En la montaña asturiana, los castaños huecos y su corteza se aprovechaban como recipiente para guardar aperos de labranza. Algunos autores relacionan la palabra con el latín caccabus, «olla» o «recipiente», aunque no hay consenso y la propia Turismo Asturias reconoce que no se sabe con certeza cómo recibió el plato su nombre.
Cachopo y san jacobo: en qué se diferencian
Los dos son empanados rellenos de jamón y queso, y durante años se usaron casi como sinónimos. Hoy se distinguen así:
- Carne: el cachopo se hace con filetes de ternera; el san jacobo suele ser de lomo de cerdo o, directamente, de lonchas de jamón cocido con queso.
- Jamón: en el cachopo es serrano; en el san jacobo, normalmente jamón cocido.
- Tamaño: el cachopo es una ración grande pensada para compartir; el san jacobo es individual.
Ingredientes del cachopo tradicional
- Carne: dos filetes grandes y finos de ternera, de cortes tiernos como la tapa, la babilla o la cadera. En Asturias es habitual usar Ternera Asturiana.
- Relleno: jamón serrano y un queso que funda bien. Muchos restaurantes usan quesos asturianos, y cada casa experimenta con otros rellenos: cecina, setas, pimientos o queso azul.
- Rebozado: harina, huevo batido y pan rallado.
- Para freír: aceite de oliva abundante.
- Guarnición: patatas fritas y, a veces, pimientos.
Cómo se hace un cachopo paso a paso
- Prepara los filetes. Si no son muy finos, aplánalos un poco. Sazónalos ligeramente.
- Monta el cachopo. Coloca el jamón y el queso sobre uno de los filetes, dejando un pequeño margen en los bordes, y cúbrelo con el otro filete. Presiona los bordes para que el relleno no se salga.
- Rebózalo. Pásalo primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado, cubriendo bien los bordes.
- Fríelo. Usa abundante aceite limpio y bien caliente. Fríelo por los dos lados hasta que el rebozado quede dorado y el queso se haya fundido. Lo ideal es que la carne quede ligeramente rosada por dentro.
- Escúrrelo y sírvelo. Déjalo un momento sobre papel absorbente y sírvelo recién hecho, entero y con patatas fritas.
En Asturias lo normal es acompañarlo con sidra natural, cuya acidez equilibra la fritura.
Fuentes
- Real Academia Española. Diccionario de la lengua española, entrada «cachopo». dle.rae.es
- Turismo Asturias. El cachopo asturiano: origen y variedades (con declaraciones de Eduardo Méndez Riestra, Academia de la Gastronomía Asturiana). turismoasturias.es
- Dende Caguelu. Cachopo, el plato de carne asturiano de moda en España (recorrido por recetarios de 1878 a 1996). dendecaguelu.com
- Infobae. ¿Quién creó el cachopo? Esta es la historia del plato más típico de la gastronomía asturiana (2024). infobae.com
- La Corte de Pelayo. Historia del cachopo asturiano: origen, receta y tradición desde 1947. lacortedepelayo.com
- Directo al Paladar. Qué es el cachopo: la historia olvidada del San Jacobo asturiano que conquistó España. directoalpaladar.com
- Adela Garrido. Libro de cocina (1938), receta del «filete a la asturiana».
