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Un cocido es, en esencia, un guiso hecho a fuego lento a partir de una legumbre (normalmente garbanzos, aunque no siempre), carnes y verduras, todo cocinado junto en una misma olla durante horas hasta que cada ingrediente suelta su sabor en el caldo. Es una de las recetas más repetidas de la gastronomía española uno de mis platos favoritos.
Aunque el cocido más famoso es el madrileño, cada región tiene su propia versión y no por ello peores. Yo he tenido la suerte de probar muchos de ellos, y sinceramente, no conozco un plato mejor para poner contento al estómago.
Tipos de cocidos en España por regiones
Cocido madrileño
Comunidad donde es típica: Madrid
También llamado cocido castellano, es el más famoso y el que a casi todos se nos viene a la cabeza cuando hablamos de cocido. Lo más característico de este cocido es que se sirve en tres tiempos, conocidos como vuelcos:
- La sopa, con caldo y fideos.
- Los garbanzos, acompañados de verduras.
- Las carnes.
Cómo comerlos ya es cuestión de gustos: hay quien se los come como tres platos completamente independientes, quien mezcla la sopa con los garbanzos, quien prefiere juntar los garbanzos con la carne (aquí me incluyo yo) y los más brutos que se lo comen todo junto, a la vez.
El cocido madrileño lleva morcillo, chorizo, tocino, jamón, patata, repollo y garbanzos. Algunos le añaden gallina, aunque le da mucha intensidad al caldo, así que no a todo el mundo le convence.
Cocido extremeño
Comunidad donde es típica: Extremadura
En esta variante el protagonismo se reparte entre los garbanzos y la carne. No podía faltar un buen toque de cerdo ibérico, propio de los campos de Extremadura, que aporta un sabor muy característico al caldo.
Pote asturiano
Comunidad donde es típica: Asturias
A diferencia de los anteriores, en lugar de garbanzos lleva alubias blancas o fabes, además de embutidos regionales. Sus ingredientes principales son faba asturiana, morcillo, chorizo y compango (el conjunto de embutidos típico asturiano), junto con berza, patatas y pimentón.
Cocido andaluz
Comunidad donde es típica: Andalucía
Es el puchero andaluz de toda la vida. Se sirve también en dos vuelcos y lleva un majado de ajo que le da un toque particular. Con las sobras machacadas se prepara la pringá, uno de los grandes tesoros de este plato.
Debido a las temperaturas de Andalucía, no encontramos aquí un cocido tan denso como el madrileño, sino uno más ligero, casi bebible. Del puchero sale también la ropa vieja: las sobras de pollo, ternera, garbanzos, zanahoria y otras verduras, que para mí son un auténtico manjar por derecho propio.
Cocido montañés
Comunidad donde es típica: Cantabria
Para mí la gran competencia del cocido madrileño; en un día frío de invierno, probablemente me decantaría por este. Es un guiso de alubias blancas con tocino, costilla, morcilla y chorizo. Si el nombre viene de los montañeros que lo popularizaron, está claro que no eran precisamente gente delicada, porque aquí todo se sirve junto, sin vuelcos ni separaciones. Ingredientes principales: alubia blanca, berza, chorizo, costilla, tocino y morcilla.
Cocido lebaniego
Comunidad donde es típica: Cantabria
Es la variante cántabra que sí lleva garbanzos, a diferencia del pote asturiano o el montañés, más cercanos geográficamente pero construidos sobre la alubia.
Cocido maragato
Comunidad donde es típica: Castilla León, León
Es tradicional de León, concretamente de la comarca de la Maragatería, y tiene una particularidad que lo distingue de todos los demás: se sirve al revés, primero las carnes, después las verduras y garbanzos, y por último la sopa.
Existen varias teorías sobre el origen de esta costumbre. La más extendida está ligada a los arrieros maragatos, comerciantes que recorrían largas distancias cargados de mercancía y necesitaban comer de forma rápida y contundente: empezaban por la carne para asegurarse la parte más energética del plato por si tenían que levantarse de la mesa antes de terminar. Otra versión, más legendaria, sitúa el origen en la Guerra de la Independencia, con soldados que preferían comer primero la proteína ante la posibilidad de un ataque inminente, dejando la sopa —la parte menos sustanciosa— para el final, o incluso para quien llegara después.
Entre las carnes encontramos lacón, morcillo, chorizo, cecina y gallina. Entre las verduras, garbanzos, repollo y patata. Y para cerrar, la sopa, que aquí cumple la función de limpiar el paladar después de tanta contundencia.
Escudella i carn d’olla
Comunidad donde es típica: Cataluña
Es el cocido típico de Cataluña, elaborado con butifarra, a la que se suma la pilota, una especie de albóndiga característica de este plato. En lugar de fideos, lleva una pasta muy propia de la zona llamada galets.
Ingredientes: zanahoria, nabo, apio, puerro, col verde, garbanzos, patata, butifarra y distintas carnes y huesos, además de la pilota, que se elabora con carne picada, tocino, huevo batido, pan, ajo y perejil.
Olla gitana
Comunidad donde es típica: Andalucía, Murcia
Es un cocido típico de Murcia y Almería, elaborado con garbanzos y mucha hortaliza de huerta, como calabaza y judía verde. Lo que lo hace realmente distinto es su aromatización con pera, azafrán y hierbabuena, que le da un toque dulce y a la vez refrescante, muy alejado del perfil más contundente de otros cocidos de esta lista.
Cocido de Lalín (gallego)
Comunidad donde es típica: Galicia
Es un plato gallego elaborado a base de distintos cortes del cerdo. Tradicionalmente se come en una fiesta en honor a Lalín, celebrada antes del carnaval. Ingredientes: lacón, cachucha, chorizos, oreja, costilla y los característicos grelos.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el cocido más famoso de España?
El cocido madrileño, también llamado castellano, es sin duda el más conocido y el que se suele tomar como referencia al hablar de “cocido” en general, aunque como hemos visto, cada región tiene su propia versión con personalidad propia.
¿Cuál es la diferencia entre el cocido madrileño y el gallego?
El cocido madrileño se construye sobre los garbanzos, con morcillo, chorizo, tocino, jamón, patata y repollo, y se sirve en tres vuelcos: sopa, garbanzos y carne. El cocido de Lalín, en cambio, pone el foco en los distintos cortes del cerdo (lacón, oreja, costilla), se acompaña de grelos en lugar de repollo, y está ligado a una celebración muy concreta, la fiesta en honor a Lalín antes de carnaval, más que a un plato de consumo diario.
Fuentes consultadas
- Cervezas Alhambra — El Mirador — “Los tipos de cocido en España”. Ver fuente
- El Español — “¿Cuántos tipos de cocido existen en España?”. Ver fuente
- El Diario Rural — “La verdadera historia del cocido maragato”. Ver fuente
- Diario de León — “La verdadera historia del Cocido Maragato”. Ver fuente
- Experiencia propia — Cata y degustación del cocido madrileño y del cocido montañés.
